Blog
Antik Dünyadan 13 Sýra Dýþý Yemek Tarifi
Hem zihni hem midesi oburlara müjde! Yeme içme hakkýnda yazmayý yazýyý icat ettiðimizden beri seviyor oluþumuz sayesinde bugün antik dünyadan günümüze ulaþan sayýsýz tarifi okuyabiliyoruz. 21. yüzyýlýn yozlaþmýþ sanayi toplumunda saðlýklý kalmaya yönelik geliþen gastronomik trendlerden çok önce, besin maddelerinin neredeyse tümü çiftliklerden sofraya ulaþýyordu. Ancak, demokratik olmayan eski toplumlarda en özenli yemekler genellikle hükümdarlar ve savaþ beylerine hazýrlanýyordu.
Arkeolog ve dilbilimciler binlerce yýl geriye dayanan tariflere (veya yemek hazýrlama yöntemlerine) dair deliller bulmuþ olsa da yemek kitaplarýnýn, özellikle de uzun bir yazýlý tarihi olmayan yerlerde, görece daha güncel (ancak yine de yüzyýllar öncesine tarihlenen) bir icat olduðuna inanýlýyor. Antropolog Arjun Appadurai’ye göre besin üretimi ve tüketiminde küreselleþme fikirleriyle birleþtirildiðinde bu modern yemek kitaplarýnýn karmaþýk uygarlýklarýn mütevazý edebiyatýnýn birer parçasý olmakla kalmayýp bu uygarlýklarýn yenebilirlik sýnýrlarýný ve yerel ideoloji yapýsýný yansýttýðý görülüyor.
Farklý dönem, yer ve kültürlerden derlenmiþ bu 13 tarif bizlere antik dünyanýn sýra dýþý damak zevkini sunuyor:
1- Ýnsan Yahnisi (Aztekler MS 17. yüzyýl; Olmek Uygarlýðý MÖ 7. yüzyýl)
Aztekler’in Avrupalý kaþifleri çokça etkileyen çikolatalý içecek “xocoaltl”larýyla meþhur olduðu doðru. Ancak, onlar hakkýnda bilmediðimiz daha çok þey var. Bunlardan biri de zaman zaman insan eti yedikleri. “Kafir hurafeleri” üzerine yazýlmýþ 1629 tarihli bir incelemede, Ýspanyol Hernando Ruiz de Alarcon, Azteklerin “tlacatlaolli” (insan yahnisi) yediklerinden bahsediyor. Yazýsýnda belirttiðine göre bu yemeði yapmak için önce mýsýr piþiriliyor daha sonra biraz et ekleniyor. Sadece tuzlanan et bilhassa baharatlanmýyor. Ýnsan eti yendiðine dair Azteklerden çok önce yaþamýþ Olmek uygarlýðýyla iliþkilendirilen arkeolojik kanýtlar da bulunmakta. Döneme ait bazý kemiklerin ilginç bir þekilde sarý renk olduðunu gören arkeologlar yaptýklarý analiz sonucunda kemiklerin daha çok renk verici özelliði için kullanýlan annatto, bir tür su kabaðý pipian veya kýrmýzý biberle piþirildiklerini saptadý. Yamyamlýk tüm dünyadan insanlarýn çeþitli sebeplerle uyguladýðý bir olgu olsa da, içinde tercihen insan eti bulunan “tarifler”e dair elimizdeki en erken kanýtlar Mezoamerika’dan geliyor.
2. Otlu ve çam fýstýklý domuz vulvasý sosisi (Romalýlar MS 4. yüzyýl)
MS 4. yüzyýla tarihlenen, içi sayýsýz þekçin aþçýdan nesilden nesile aktarýlmýþ tariflerle dolu yemek kitabý Apicius’tan iþtah kabartan bir lezzet, vulvulae botelli! Bu yemeði yapmak için biber, kimyon, pýrasa, meyane ve çam fýstýðýný karýþtýrmanýz ve bu karýþýmý o dönemde damak þenlendiren bir lezzet olduðu düþünülen domuz vulvasýna eklemeniz yeterli. Elde ettiðiniz harcý baðýrsaða doldurmayý, et suyunda haþlamayý ve son olarak dereotuyla servis etmeyi unutmayýn!
3. Kara çorba (Spartalýlar MÖ 1. binyýl)
Tam bir tarifi bulunmasa da Spartalý savaþçýlarýn melas zomos’u severek yediði biliniyor. Yapýmý oldukça basit! Domuz eti, tuz, sirke ve bolca kan. Antik yazarlar, çok hoþ bir yemek olmasa da incir ve peynirle servis edilen bu kara çorbanýn Spartalýlarý cesur kýldýðýna inanýyordu.
4. Acý biberli, çiçekli Gine domuzu yahnisi (Ýnkalar, MS 17. yüzyýl)
Gine domuzu (cuy) yeme geleneði en az 5000 yýl öncesine, Ýnkalarýn atalarýna dayanýyor. Machu Picchu’daki maðaralarda keþfedilen Gine domuzu diþleri, bu hayvanýn etiyle yapýlan yemeðin cenaze ritüelleri sýrasýnda yenildiðini gösteriyor. Mumyalanmýþ insan mezarlarýnda hatta antik çömleklerin üzerinde de bu havyanlara rastlamak mümkün. Hali hazýrda Gine domuzu etiyle hazýrlanan birkaç tarif bulunsa da en eski tarifin hangisi olduðunu söylemek oldukça zor. Cizvit gezgin Bernabé Cobo, Ýnkalarýn 17. yüzyýlda Gine domuzlarýný acý biber, bazen de nane ve kadife çiçeðiyle doldurup carapulcra adý verilen bir yahni piþirdiklerini yazýyor.
5. Tütsülenmiþ köpek balýðý (Vikingler, MS 9. yüzyýl)
Bugün Ýzlanda’da hala tüketilen hakarl tütsülenmiþ köpek balýðý etinden yapýlýyor. Köpek balýðý çoðu yerde tüketilen bir besin, ancak sorun ette siyanür bulunuyor oluþu. Etin bu zehirden arýndýrýlmasý için özenle iþlenmesi gerekiyor. Balýklar genellikle iþlenip, tuzlama iþleminden geçirilerek muhafaza ediliyor olsa da geçmiþte Ýzlanda’da suyu kaynatýp tuz elde etmeye yetecek kadar odun olmadýðý biliniyor. 14. yüzyýlda oldukça yaygýnlaþan hakarlý hazýrlamak pek de zor deðil. Tek yapýlmasý gereken balýðý kýyýya yakýn bir yerlerde eti yumuþayýncaya kadar topraða gömülü tutmak.
6. Ekmek çömleðinden dalak suyuna buðulama keklik (Babil, MÖ 2. binyýl)
Þu ana kadar bulunmuþ en eski yemek kitabý MÖ 1750’ye, Hammurabi dönemine dayanan üzerine Akdça yazýlý üç parçalý bir kil tabletten oluþuyor. Tablette, çivi yazýsýyla yazýlmýþ, çoðu birkaç malzemeli ama hazýrlanmasý oldukça karmaþýk 40 tarif bulunuyor. Ekmek çanaðýnda dalak suyuna buðulama keklik yapmak için önce hayvanýn kafasýný ve ayaklarýný kesmek sonra içini bir güzel temizlemek gerekiyor. Ardýnda bir kaba, süt, yað, sedef otu, pýrasa, sarýmsak, soðan ve temizlenen keklik eti ekleniyor. Bunlarý buðuladýktan sonra, tahýllý, pýrasalý, soðanlý ve sarýmsaklý yumuþak bir hamur hazýrlanýp ikiye bölünüyor. Parçalardan biri sacýn üstüne konuluyor, üzerine piþen keklik konulup fýrýnda piþiriliyor. Ekmek çanaðýnda piþen kekliðin üzerine yayvan hale getirilmiþ ekmek konulup servis ediliyor. Kuru kuru gitmez derseniz, yemeðin üzerine içinde bolca su, yað, tuzlanmýþ dalak ve süt bulunan dalak suyu ekleyebilirsiniz.
7. Kýzarmýþ kurtçuk ve yengeç (Yerli Avustralyalýlar, 19. yüzyýl öncesi)
19. yüzyýlýn sonlarýnda, Avustralya’daki Avrupalý sömürgeciler yemek kitabý yazamaya baþlamýþtý. Bu kitaplarýn bir çoðunda kuzey yarýmküre yemeklerinin yerel malzemelerle hazýrlandýðý tarifler yer alýyordu. Ancak, birkaçýnda yerli Avustralyalýlardan öðrenilmiþ nesilden nesile sözlü gelenekle aktarýlmýþ tarifler de vardý. 1895 tarihli bir yemek kitabýnda, yazar Mina Rawson çoðu sömürgecinin yerlilerce çok sevilen beyaz odun kurtçuklarýný (odun yiyen güve larvalarý) yemek bir yana yemeyi düþünmekten bile iðrendiklerini yazýyor ve bu yumuþak lokmalarý istiridyeyle karþýlaþtýrýyor. Daha ileri tarihli bir yemek kitabýnda ise yerli geleneðe baðlý olarak yazýlmýþ bir nyoka (yengeç) tarifi yer alýyor. Tarife göre, yengeçler ateþ üzerinde kýzartýlýyor ve yeþilden turuncuya döndüklerinde yemeye hazýr hale geliyor. Geleneðe göre, kadýnlarýn yýlan ýsýrmalarý veya köpek balýðý saldýrýlarýndan korunmak için adet dönemlerinde nyoka yemesi yasak.
8. Koyun omuriliðiyle piþirilmiþ mavi mýsýrlý krep (Hopiler, MS 16. yüzyýl)
Kuzey Amerika’da yaþayan Hopi yerlileri mavi mýsýrlý krepleri “piki“yle meþhur. Piki yeme geleneði en az 500 yýl geriye dayanýyor. Hopilerle görüþmelerinin ardýndan antropologlarca kaydedilmiþ bir tarife göre piki yapmak için koyun omuriliðiyle yaðlanmýþ sýcak ve düz bir taþýn üzerine mavi mýsýr unu, kül ve su konuluyor. Ardýndan taþ, ardýç ve sedir aðacýndan yakýlmýþ ateþin üzerine yerleþtiriliyor. Sýfýrdan yapmasý epey bir zaman aldýðý için yapýlýþý adeta bir sanat olarak görülüyor ve genellikle törenlerde tüketiliyor.
9. Ýnsan dýþkýsý üzerinde piþirilmiþ çok tahýllý ekmek (Ýsrailliler, MÖ 6. yüzyýl)
Bu çok tahýllý burgu ekmek tarifi kaynaðýný Eski Ahit’ten alýyor (Yiyeceðini arpa pidesi yer gibi ye ve insan dýþkýsýndan ateþ yakýp üzerinde halkýn gözü önünde piþir. Hezekiel 4:12). Bu ilginç ekmeði hazýrlamak için buðday, arpa, bakla, darý ve mercimek ve kýzýl buðday bir kavanozda karýþtýrýlýyor ve bu karýþýmdan ekmek yapýlýyor. Hazýrlamasý son derece kolay, ancak asýl nokta ekmeðin-insanlarýn gözü önünde-insan dýþkýsýyla yakýlmýþ ateþin üzerinde piþirilmesi. Bir de yan tarafýnýza uzanarak yemeniz gerekiyor tabii.
10. Musur lapasý (Ýngilizler, MS 14. yüzyýl)
Ýngiliz dilinde yazýlmýþ en erken yemek kitaplarýndan biri olan The Forme of Cury, 14. yüzyýlda Kral II. Richard’ýn baþ aþçýsý tarafýndan Orta Ýngilizce’de yazýlmýþ. Dijitalleþtirilmiþ versiyonu geçtiðimiz yýllarda çevrimiçi eriþime açýlan kitapta musur (yunussular familyasýndan bir su hayvaný) lapasý gibi sýra dýþý Orta Çað lezzetleri yer alýyor. Bu yemeði yapmak için önce bir miktar buðday havanda öðütülüyor, yýkandýktan sonra kývamýný alýncaya kadar badem sütüyle kaynatýlýyor. Musur ise sýcak su dolu bir tabaða konularak veya tuzlanmýþsa olduðu gibi sunuluyor. Üzerine biraz safran eklenen lapa, tercihe göre buðulanmýþ veya tuzlanmýþ musurun yanýnda servis ediliyor.
11. Tütsülenmiþ ekmek soslu deve yahnisi ve kuþkonmazdan doðal Viagra (Abbasi Halifesi, MS 10. yüzyýl)
10. yüzyýlda, Abbasi halifeliði döneminde Baðdat’ta yaþadýðý düþünülen Ýbni Seyyar ekl-Varrak, içi halifeler veya hükümdarlar için hazýrlanacak tariflerle dolu, bilinen en eski Arapça yemek kitabýný derlemiþti. Kitapta yer alan en dikkat çekici tariflerden biri de tütsülenmiþ ekmekten yapýlan bir tür sos olan “binn”le hazýrlanan deve yahnisi. Bu yemeði yapmak için deve eti hörgücü de dahil þeritler halinde kesiliyor. Ardýndan hörgüç alýnýyor, kalan et ateþin üzerine yerleþtirilmiþ bir kapta suyunu çekene kadar piþiriliyor. Üzerine ezilmiþ soðan, tuz ve bir kenara ayrýlan hörgüç ekleniyor. Son olarak, kýzartýlýp sirke, karabiber, kiþniþ, kimyon, rezene ve “binn”le çeþnilendiriliyor. Tütsülenmiþ ekmeði yapmasý da oldukça kolay: ekmek güzelce küflenene kadar dýþarýda býrakýlýyor, daha sonra lezzetli bir sos elde etmek için suyla karýþtýrýlýyor. Bonus olarak, kitapta þifalý yemekler yapmak için de tarifler bulunuyor. Kuþkonmazdan yapýlan doðal Viagra bu þifalý tariflerden biri. Yapmak için önce kuþkonmazlar haþlanýyor, ardýndan zeytin yaðý ve tütsülenmiþ sosla lezzetlendiriliyor, son olarak da kuþkonmaz suyu, bal, kiþniþ, sedefotu, anason ve karabiberli bir içecekle servis ediliyor.
12. Kokulu pirinçli, körili tatlý-tuzlu fare (Hintliler, MS 12. yüzyýl)
Güney Hindistan kralý III. Someshvara, MS 12. yüzyýlýn baþlarýnda Sanskrit dilinde, Manasollasa adý verieln bir metin kaleme almýþ. Kral, bu kapsamlý ansiklopedik eserinde siyasetten astronomiye, þiirden yemeðe kadar birçok farklý konuyu ele alýyor. Tam anlamýyla bir yemek kitabý sayýlmayan Manasollasa, Hint mutfaðýnýn Yeni Dünya’nýn baharatlarýný tanýmadan önce nasýl olduðuna dair en erken kanýtlardan bazýlarýný sunuyor. Kitapta siyah farelerle hazýrlanan ilginç bir tarif de bulunuyor. Bu yemeði yapmak için, fareler tüyleri dökülene kadar kýzgýn yaðda kýzartýlýyor. Daha sonra yýkanan farelerin karný yarýlarak iç organlarý alýnýyor, ardýndan biraz tuz ve bektaþi üzümüyle piþiriliyor. Piþen farenin üzerine bir miktar daha tuz serpilip, köriyle ve kimyon kokulu pirinçle servis ediliyor.
13. Naneli, biberli irisli diþ macunu (Mýsýrlýlar, MS 4. yüzyýl)
Lezzetli bir öðünden sonra diþleri fýrçalamayý unutmamak lazým! Antik Mýsýrlýlar, tariflerini yazmamýþ veya yazdýklarý tarifler Ýskenderiye Kütüphanesi’ndeki yangýn gibi olaylardan sað salim çýkamamýþtý. Ancak, elimizde Mýsýrlýlarýn nasýl diþ macunu yaptýklarýna dair ilginç mi ilginç bir tarif bulunuyor. Bu tarife göre diþ macunu yapmak için bir drahmi (Grekçe avuç dolusu anlamýna gelen bir ölçü birimi) kaya tuzuna, iki drahmi naneye, bir drahmi kuru iris çiçeðine ve 20 biber tanesine ihtiyaç var. Malzemeler önce eziliyor sonra bir güzel karýþtýrýlýyor. Bu tarif 2003 yýlýnda Viyana’daki bir müzenin deposunda duran belgelerin yanýndaki bir papirüse mürekkeple yazýlmýþ halde bulundu. Tarifin “keskin kokulu” olduðu söylense de Romalýlarýn idrarlý diþ macunlarýndan sonra epey bir geliþme kaydedilmiþ olduðu söylenebilir.
Mentalfloss. 31 Mayýs 2016.
Arkeofili
RSS
Bu yazý hakkýnda yorum bulunamamýþtýr. Ýlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >