Blog
Sokak Lezzetlerine Düşkünlük Romalılara Uzanıyor
Roma’nın en işlek caddelerinden birindesiniz. Kalabalık forumun hemen yanında, taş duvarlı küçük bir thermopolium’dan sıcak yemeklerin kokusu yükseliyor.
Begüm Bozoğlu - www.arkeofili.com
Sokakta satılan yemekler ve pratik atıştırmalıklar, yoğun günlerin arasında kolaylık sağlarken Roma mutfağına özgü lezzetleri de yaşatıyordu.
Ostia Antica’daki thermopolium. C: Dennis Jarvis / Flickr
Antik Roma’da sokak yemekleri, şehir yaşamının vazgeçilmez bir parçasıydı. Thermopolium’lardan alınan sıcak yemekler ve pratik atıştırmalıklar, yoğun günlerin arasında kolaylık sağlarken Roma mutfağına özgü lezzetleri de yaşatıyordu. Bugün arkeolojik bulgular ve eski tarifler sayesinde bu zengin yemek kültürünü yeniden keşfetme imkânı buluyoruz.
Roma’nın en işlek caddelerinden birindesiniz. Kalabalık forumun hemen yanında, taş duvarlı küçük bir thermopolium’dan sıcak yemeklerin kokusu yükseliyor.
İçeride, bir satıcı, içinde bakliyat ve sebzeler pişen büyük bir çömleği karıştırıyor. Tezgâhın üzerindeki pişirme kaplarında mercimek yahni, nohutlu lapalar, sebzeli püreler ve baharatlarla tatlandırılmış bazı sıcak yemekler sıralanmış. Bir müşteri, bir parça ekmeğini yumuşatmak için bir tabağa batırırken, bir diğeri tezgâhtan bir kâse sıcak nohut yahni alıyor. İşçiler, aceleyle bir parça arpa ekmeği, bir dilim tuzlu peynir ve birkaç kuru incirle karınlarını doyuruyor. Üst sınıftan bir Romalıya burada rastlamak pek olası değil; onlar genellikle evlerinde ya da büyük ziyafet sofralarında yemek yiyor.
Antik Roma’da kendi mutfağında yemek yapan kaç kişi vardı dersiniz? Bugün evde yemek pişirmek sıradan bir şey gibi görünse de, Roma’nın yoğun nüfuslu şehirlerinde bu herkes için mümkün değildi. Özellikle insulae adı verilen apartmanlarda yaşayan alt sınıfların bireysel mutfakları yoktu veya ateş yakmak tehlikeli olduğundan yemek pişirmek sınırlıydı. Ancak bu, herkesin her öğününü dışarıda yemek zorunda olduğu anlamına gelmiyordu. Birçok insan sabah kahvaltısını evde basit gıdalarla—ekmek, peynir ya da kuru meyveyle—geçiştirirdi.
Ancak sokakta yemek yemek bir zorunluluktan çok, Roma halkının günlük yaşamının ayrılmaz bir parçasıydı. Thermopolium (sıcak yemek dükkanları), pistor (fırıncılar), taberna (küçük lokantalar) gibi gün boyunca yoldan geçenlere farklı türde yiyecekler sağlayan dükkanlar, Roma sokaklarının ayrılmaz bir parçasıydı. Gün içinde yoldan geçen bir tüccar, hızlıca bir dilim ekmek ve kuru et alabilir ya da akşam eve dönen bir işçi, mercimek yahnisi ya da sebzeli bir lapa ile karnını doyurabilirdi. Bu tür yemekler, Roma mutfağının günlük yaşamında önemli yer tutuyordu.
Roma sokakları yemek kokularıyla doluydu. İster hızlıca geçen bir tüccar olun, ister yorucu bir günün ardından bir kap sıcak yemekle günü bitiren bir işçi, şehirde yiyecek bulmak her zaman mümkündü.
Roma’da Ne Yediğin, Kim Olduğunu Belirliyordu!
Peki Roma’da yemek sadece karın doyurmak anlamına mı geliyordu? Yoksa ne yediğiniz, nasıl yediğiniz ve nerede yediğiniz önemli miydi?
Üst sınıf Romalılar için yemek, beslenmenin yanı sıra bir gösteriş ve statü aracıydı. Antik Romalı yazar Apicius’a atfedilen yemek kitabında yer alan tarifler, elit sofralarının ne kadar gösterişli olduğunu gösteriyor. Tavus kuşları, müren balıkları, balla tatlandırılmış yemekler ve en kaliteli şaraplar, bu sofraların vazgeçilmezleri arasındaydı.
Apicius’un yemek kitabından Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash) tarifi. C: Carole Raddato – Flickr
Antik yazar Iuvenalis, Satires (Yergiler) adlı eserinde, Sicilya’dan getirilen dev müren balıklarının yalnızca elit sofralarında bulunduğunu, fakirlerin ise kuru ekmek ve suyla yetinmek zorunda kaldığını anlatıyor. Antik şair Horatius ise bir dizesinde, “Şimdi, açken, tavus kuşu ve kalkan balığı dışındaki her şeye burun kıvırıyorsunuz?!” diyerek, zenginlerin lüks düşkünlüğünü hicvediyor.
Roma’nın alt sınıfları için yemek çok daha sade ve mütevazıydı. Ana besin kaynakları, ekmek, bakliyatlar, sebzeler ve nadiren tüketilen balıklardı. Şehirdeki işçilerin ve köylülerin günlük beslenmesi, buğday ekmeği, zeytinyağı, kuru incir, mercimek yahni ve sebze lapaları gibi ekonomik ve doyurucu yiyeceklerden oluşuyordu.
Sabah kahvaltıları genellikle bir parça ekmek ve peynir gibi basit gıdalardan oluşurken, öğle ve akşam yemekleri sebzeli yahni, bakliyat lapaları veya meyve gibi besinlerle tamamlanıyordu. Üst sınıfların aksine, düşük gelirliler genellikle et tüketemiyordu, fakat zaman zaman kurutulmuş veya tuzlanmış balık yiyebiliyorlardı. Kölelerin yemekleri ise sınıf farkına bağlı olarak değişiyordu. Ağır işlerde çalışan köleler daha az besin değeri olan gıdalarla yetinmek zorundaydı.
Ancak bazı özel günlerde bu sınıfsal ayrım geçici olarak kalkabiliyordu. Örneğin, Saturnalia gibi festivallerde, köleler efendileriyle birlikte aynı sofrada oturabiliyor ve normalde ulaşamayacakları yiyecekleri tatma şansı bulabiliyordu. Bazı tapınak ziyafetleri ve kamuya açık yemek dağıtımları da daha besleyici ve kaliteli yiyeceklere ulaşmalarını sağlayan nadir fırsatlardandı.
Sokak Yemekleri: Günlük Hayatta Hızlı ve Ucuz Beslenme
Roma’daki yemek kültürü, sosyal statü ve toplumsal eşitsizliklerin bir yansımasıydı. Peki, bu ayrımın en net görüldüğü yerlerden biri olan sokak yemekleri, Roma toplumunu nasıl şekillendiriyordu?
Roma’nın genişleyen şehirleri ve yoğun yaşam temposu, dışarıda yemek yemeyi birçok insan için pratik bir çözüm haline getiriyordu. Yemek pişirme imkânları olmayanlar ya da hızlıca karnını doyurmak zorunda olanlar için thermopolium gibi sıcak yemek dükkânları ve seyyar satıcılar (lixae ve caupones) büyük bir ihtiyacı karşılıyordu. Özellikle ana caddeler, forum çevreleri ve pazar yerleri ve limanlar, yiyecek satıcılarının en yoğun bulunduğu yerlerdi.
Roma’da sokaklarda satılan yiyecekler, mevsime, şehrin büyüklüğüne ve ticaret yollarına bağlı olarak değişkenlik gösteriyordu. Fırıncılar (pistor), farklı kalitede ve fiyat aralıklarında ekmekler üretiyordu. Küçük dükkânlarda ya da pazarlarda, ekmeğin yanında peynir, bal veya zeytinle servis edilen hamur işleri de satılabiliyordu.
En popüler sokak yiyecekleri arasında bakliyatlı yahni ve lapalar, buğday ekmeği ve sebzeli püreler bulunuyordu. Tuzlanmış ve tütsülenmiş balıklar, Roma’daki liman şehirlerinden gelen en yaygın yiyeceklerden biriydi. Fermente balık sosu garum yemeklere tat vermek için sıklıkla kullanılıyordu, ancak kalitesi ekonomik duruma göre oldukça farklılık gösteriyordu.
Lizbon Olisipo’daki Roma garum fabrikası C: Carole Raddato – Flickr
Tuzlu peynir, ceviz, badem, incir ve hurma gibi yiyecekler hem ana öğünlerin bir parçası hem de atıştırmalık olarak satılıyordu.
Posca adı verilen, suyla seyreltilmiş hafif ekşi şarap, özellikle yolcular ve sokakta çalışanlar tarafından tercih ediliyordu. Tatlı olarak ise balla tatlandırılmış incir ve fırınlanmış hamur işleri satılıyordu.
Antik Roma, sokaklarında dolaşan seyyar satıcılar, fırınları ve küçük lokantalarıyla canlı bir sokak yemeği kültürüne sahipti. Şehir yaşamında hızlı ve kolay erişilebilir yemek ihtiyacına cevap veren bu sistem, hem yerel halkın hem de şehre gelen yolcuların beslenme alışkanlıklarını şekillendirdi.
Günümüz şehirlerindeki fast-food anlayışıyla birebir örtüşmese de, Roma’da da hızlı, pratik ve ulaşılabilir yiyecekler gündelik yaşamın önemli bir parçasıydı. Thermopolium, kelime anlamıyla “sıcak yiyecek ve içeceklerin satıldığı yer” demekti ve Roma şehirlerinde hızlı ve pratik bir yemek seçeneği sunan ticari dükkânlardı. Bağımsız yapılar olabildiği gibi, insula adı verilen apartmanların alt katlarında da bulunabilen ve genellikle caddeye açılan bu dükkânlar, ön kısmında kendine özgü bir tezgâh bulunduran küçük odalardan oluşuyordu.
Bu tezgâhların içine yerleştirilen pişmiş toprak kaplar (dolia), yiyecekleri depolamak için kullanılıyordu. Sıcak yemekler ise genellikle metal veya pişirme kaplarında hazırlanarak servis ediliyordu. Thermopoliumlar genellikle ayakta servis yapılan dükkânlardı, ancak bazılarında oturma alanları bulunabiliyordu. Daha gösterişli thermopoliumlar, duvarlarını süsleyen freskleriyle dikkat çekiyordu. Modern reklam tabelalarına benzer şekilde, hayvanlar ve yiyecekleri temsil eden resimler, müşterilere sunulan menüyü görsel olarak tanıtıyordu. Antik kentlerde yemek kültürünün bir parçası olan bu mekânlar, mutfağı olmayan kent sakinleri için vazgeçilmezdi. Ancak üst sınıf, buralarda yemek yemeyi pek hoş karşılamıyor ve thermopoliumları alt tabakanın uğrak yeri olarak görüyordu.
Bugün, iyi korunmuş thermopolium kalıntıları başta Pompeii, Herculaneum ve Ostia olmak üzere birçok Roma kentinde görülebilir. Geçtiğimiz yıllarda Pompeii’de ortaya çıkarılan bir thermopolium, dönemin yemek alışkanlıklarına dair önemli ipuçları sunuyor. Bu mekânın tezgâhı, satılan yiyecekleri gösterdiği düşünülen renkli fresklerle süslenmişti. Yapılan analizlerde, kapların içinde domuz eti, balık, salyangoz ve sığır eti gibi yiyecek kalıntılarına rastlandı. Ayrıca şarap amforaları, bronz su kapları ve seramik çömlekler gibi mutfak gereçleri bulundu. Roma’nın hızlı ve pratik beslenme alışkanlıklarının temel taşlarından biri olan thermopoliumlar, özellikle şehirlerde yoğun olarak kullanılan yemek satış noktalarıydı. Arkeolojik keşifler ve yazılı kaynaklar sayesinde bu antik yemek kültürü hakkında her geçen gün daha fazla bilgi edinmeye devam ediyoruz.
Antik Roma’dan Günümüze: Sokak Yemekleri ve Mirası
Antik Roma’daki sokak yemekleri ile günümüzün modern fast-food kültürü arasında bazı benzerlikler bulmak mümkün. Thermopoliumlar, hızlı ve pratik yemek sunmaları açısından günümüzün al-götür hizmet veren fast-food noktalarına veya büfelerine benziyordu. Ancak içerik açısından büyük farklar vardı. Bugün pizza, burger ve kızarmış yiyecekler sokak yemeği kültürünün başını çekerken, Romalılar sıcak yahni, bakliyat lapaları ve sokakta satılan ekmek, peynir, zeytin ve tuzlanmış balık gibi ürünleri tercih ediyordu.
Roma mutfağı, günümüz damak tadına oldukça farklı gelebilecek tatlar barındırıyordu. Örneğin, garum (balık sosu) hemen hemen her tuzlu yemekte kullanılıyordu ve mutfağın en karakteristik bileşenlerinden biriydi.
C: Carole Raddato – Flickr
Günümüzde günlük Roma mutfağı hakkında daha fazla bilgi, arkeolojik bulgular ve diğer yazılı kaynaklardan ediniliyor. Ayrıca bazı gastronomi meraklıları ve araştırmacılar, antik Roma tariflerini modern dokunuşlarla yeniden canlandırmaya çalışıyor. Bugün bazı restoranlar bu eski tarifleri modern dokunuşlarla deneysel menülerinde yeniden sunuyor. Şefler, Apicius’un yemek kitabından yola çıkarak Roma aristokrasisinin mutfağını modern versiyonlarla uyarlamaya çalışıyor. Örneğin, Romalıların tükettiği balık sosu, günümüzde Uzak Doğu mutfağındaki balık soslarına oldukça benzer bir fermantasyon sürecinden geçiyor. Tayland, Vietnam ve Filipinler’de kullanılan balık sosları, Roma dönemindeki garumla tat ve üretim tekniği açısından benzerlik gösteriyor. Ancak o döneme ait bazı tatların, günümüz damak tadına hitap etmesi zor gözüküyor.
Yine de, Roma’nın yemek kültürü, hem tarihçiler hem de yemek meraklıları için büyüleyici bir keşif alanı olmaya devam ediyor.
Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >