Blog
Yüzlerce Yıllık Anadolu Tarifiyle Karınca Yoğurdu Yapıldı
Araştırmacılar, ılık süte bir avuç canlı karınca eklemenin yoğurt oluşturabildiğini ortaya koydu.
www.arkeofili.com
Antropologlar Anadolu ve Balkanlarda yüzlerce yıldır uygulanan tarifle karınca yoğurdu yaptı ve Michelin yıldızlı restoranda servis etti.
Araştırmacılar yoğurt üretmek için dört canlı karıncayı bir kavanoz ılık süte koydular. C: David Zilber
Araştırmacılar, ılık süte bir avuç canlı karınca eklemenin yoğurt oluşturabildiğini ortaya koydu.
Sütü yoğurt, peynir ve kefir gibi ürünlere dönüştüren fermantasyon çok eskiye dayanıyor ve binlerce yıldır mutfak kültürlerini derinden şekillendirdi. Sütçülüğe dair en eski arkeolojik kanıt 9.000 yıl önce Anadolu’ya uzanıyor; peynir süzgecini andıran çömleklerdeki yağ/protein kalıntıları ise tarihöncesi süt fermantasyonunun en az 7.000 yıl önceye uzanabileceğini gösteriyor. İzleyen binyıllarda çeşitlenen uygulamalar sütü saklanabilir, yaygın ve besleyici bir kaynağa çevirdi; böylece süt fermantasyonu yerel mutfakların vazgeçilmezi oldu.
Şimdi ise bir grup antropolog ve gıda bilimci, ılık sütün içine bir avuç canlı karınca ekleyerek “karınca yoğurdu” yapmanın yollarını araştırdı — ve sonunda bu yoğurdun, günümüzde popüler bir ekmek türünde kullanılan malzemeyle aynı bileşeni içerdiğini öğrendi.
Ekip, geleneksel bir Balkan yöntemiyle ürettikleri “karınca yoğurdu”ndaki bakterinin, bugün ekşi mayalı ekmeklerde kullanılan başlangıç kültürlerinde yaygın olan bir suş olduğunu buldu. Ardından bu yoğurdu, yiyecekleri fermente etmenin tarihsel yöntemlerini göstermek için bir restoranda misafirlere ikram ettiler.
Araştırmacıların iScience dergisinde yayımladıkları çalışmaya göre, bu karınca lezzetinin hazırlanış süreci, günümüzde endüstriyel olarak üretilen fermente süt ürünlerinden çarpıcı biçimde farklı.
Yoğurt yapım sürecini başlatmak için, dört canlı karınca içeren bir kavanoz süt, bir karınca yuvasına gömüldü ve gece boyunca fermente olmaya bırakıldı. Koloni ısı üreterek yuvanın, bakterilerin üremesine yardımcı olacak bir kuluçka makinesi görevi görmesini sağladı. C: David Zilber
“Günümüz yoğurtları tipik olarak yalnızca iki bakteri suşuyla yapılır” diyor çalışmanın ortak yazarı, Danimarka Teknik Üniversitesi’nden Leonie Jahn. Bu suşlar — Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus — sıcak süte başlangıç kültürü olarak eklenir. Bakteriler sütteki şekerleri fermente ederek laktik asit üretir; bu da asitliği artırıp sütün pıhtılaşmasına yol açar. Aynı zamanda yoğurdun kıvam ve lezzetini verir.
“Geleneksel yoğurda baktığınızda çok daha büyük bir biyoçeşitlilik görürsünüz” diyor Jahn; çünkü farklı bakteri suşları yiyeceğe farklı tat ve dokular kazandırır.
Çalışmanın ortak yazarı, Münih Ludwig Maximilian Üniversitesi’nde doktora öğrencisi Sevgi Mutlu Sirakova, daha önce Türkiye ve Bulgaristan’daki insanlardan sözlü tarih derleyerek, kırmızı orman karıncalarının (Formica sp.) süreci başlatmak için kullanılması da dâhil, yoğurt yapmanın farklı yöntemlerini belgelemişti. Araştırmacılar, Sirakova’nın Bulgaristan’daki aile köyünü ziyaret etti; yerel halk, yoğurt yapımında karınca kullanımına dair geleneği hatırladıklarını söyledi.
“Sevgi’nin amcası ve köylülerin talimatıyla, bir kavanoz sıcak sütün içine dört adet bütün karınca bıraktık” diyor çalışmanın ortak yazarı, Kopenhag Üniversitesi’nden mikrobiyolog Veronica Sinotte. Süt dolu kavanozu gece boyunca karınca yuvasında sıcak tutup ertesi gün oluşan yoğurdu tattıklarında, tadını “hafif ekşimsi” ve “bitkisel” olarak tanımladılar.
Karıncalarla yoğurt yapmanın deneysel bir çalışması. C: David Zilber
Ekip, karınca yoğurdunu yaptıktan sonra, hem karıncayı hem de onun üzerinde/içinde yaşayan mikrobiyal toplulukları kapsayan “holobiont”un rolünü anlamak için yoğurdu inceledi.
Yoğurdun kimyasal analizi, fermantasyondan sorumlu baskın bakterinin, ekşi mayalı ekmek için kilit bir bileşen olarak çok daha iyi bilinen Fructilactobacillus sanfranciscensis olduğunu ortaya çıkardı. Ayrıca yoğurtta bol miktarda formik asit saptadılar. Orman karıncaları, zehir bezlerinde yüksek miktarda formik asit üretir ve bunu savunma mekanizması olarak püskürtebilir. Formik asit, yoğurda benzersiz bir tat ve doku kazandırmıştı.
“Bu çalışma, karıncaları gıda fermantasyonu için potansiyel taşıyan bakterilerin bir rezervuarı olarak ve bu potansiyelin korunmasında hem karınca biyoçeşitliliğinin hem de geleneksel uygulamaların önemini vurguluyor” diye yazdı araştırmacılar.
Karınca yoğurdunun mutfaktaki olasılıklarını daha ileri test etmek için araştırmacılar, Kopenhag’daki Alchemist adlı 2 Michelin yıldızlı restoranla iş birliği yaptı. Şefler, karınca yoğurdundan karınca şeklinde dondurma sandviçleri, ekşimsi peynirler ve 1700’lerin başlarına tarihlenen bir tariften esinlenen “milk wash (sütle arıtılmış) kokteyl” olmak üzere üç yeni yemek hazırladı.
Ancak araştırmacılar, amatör aşçıların bunu evde denememesi gerektiği konusunda uyarıyor; çünkü karıncalar parazit barındırabilir. Ekip, yoğurdu restorana vermeden önce olası parazitleri uzaklaştırmak için mikrobiyoloji sınıfı bir elekten geçirdi.
Türkiye ve Bulgaristan’da yoğurt yapımında karınca kullanımı bugün de yaygın ve artık bilim insanları, karıncaların sütle etkileşime girerek nasıl yoğurt oluşturduğunu tam olarak anlıyor.
Sinotte, “Umarım insanlar topluluğun önemini fark eder ve belki de büyükanneleri alışılmadık bir tarif ya da anı paylaştığında biraz daha dikkatle dinler” diyor.
Live Science. 3 Ekim 2025.
Makale: Sinotte, Veronica M. et al. 2025.
Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >