Blog
Danimarka’da 130 Yıllık Tereyağı Katkısında Bakteriler Keşfedildi
Şişelerin etiketlerine bakan Leisner ve ekibi, bunların laktik asit bakterisi kültürleri içerdiğini gördü.
www.arkeofili.com
Danimarka’da bir bodrumda yıllardır duran iki şişede, tereyağı yapımında kullanılan 1890’lardan kalma bakteriler keşfedildi.
Gıda koruyucusu olan laktik asit bakterisi içeren şişeler 130 yıl sonra yeniden açıldı. C: López et al. 2025.
Danimarka’nın Frederiksberg kentinde bir bodrumda, iki şişe 130 yılı aşkın süredir duruyordu. Geçtiğimiz yıl, Kopenhag Üniversitesi’nden araştırmacılar bu şişelere tesadüfen yeniden rastladı ve içlerinde gizemli beyaz bir toz kalıntısı buldu. Yapılan analizler, bu tozun 1890’lardan kalma bakteriler içerdiğini ve bir zamanlar tereyağı yapımında kullanıldığını ortaya çıkardı. Böylece Danimarka’nın süt ürünleri üretim geçmişine dair önemli bir pencere açılmış oldu.
“Bu, adeta mikrobiyolojik bir kalıntıyı açmak gibiydi. 130 yıl önce Danimarka’da tereyağı üretiminde kullanılan bakterilerden genetik bilgi çıkarabilmemiz, umduğumuzdan çok daha fazlasıydı” diyor bulguları sunan yeni araştırmanın yazarı Jørgen Leisner.
Şişelerin etiketlerine bakan Leisner ve ekibi, bunların laktik asit bakterisi kültürleri içerdiğini gördü. Bu mikroorganizmalar yüzyıllardır gıda koruma ve aroma verme amaçlı kullanılıyor. Araştırmacılar, örneklerden DNA’yı çıkardı ve dizileyerek bilinen bakteri veritabanlarıyla karşılaştırdı.
Bu analizler, günümüzde hâlâ Danimarka süt ürünleri endüstrisinde kullanılan Lactococcus cremoris adlı laktik asit bakterisinin izlerini ortaya çıkardı. Bu bakteri, pastörizasyondan sonra sütü asitlendirerek zararlı bakterileri öldürmede önemli bir rol oynuyor.
Araştırmacılar ayrıca, tereyağına özgü hafif tadın oluşmasına katkı sağlayan süt ürünlerine uyumlu genleri de tanımladı. Ekip, bu genlerin özellikle 19. yüzyılda İngiliz pazarı için üretilen “hafif aromalı” Danimarka tereyağı tercihiyle uyumlu olduğunu belirtiyor.
1800’lerin sonlarına doğru Danimarka, İngiltere’ye büyük çapta tereyağı ihracatına başlamıştı. Ürünlerde hijyenin sağlanabilmesi için süt önce pastörize ediliyor, ardından fermantasyon sağlayan ve ürüne asitlik, aroma, doku ve koruyucu özellik kazandıran “başlangıç kültürleri” ekleniyordu.
“Başlangıç kültürü, standartlaştırılmış tereyağı üretiminin anahtarı haline geldi. Artık her mandıra kendi yöntemine göre fermente edemezdi; ülkenin neresinde yapılırsa yapılsın tereyağının aynı tada sahip olması gerekiyordu. Başlangıç kültürü bu tadı yeniden üretilebilir hale getirdi” diyor Leisner.
Ekip ayrıca şişelerde daha az hoş bakterilerin de varlığını buldu: Cutibacterium acnes (sivilceye neden olan deri bakterisi), Staphylococcus aureus ve potansiyel olarak patojenik Vibrio furnissii gibi mikroplar da tespit edildi. Bu da 19. yüzyılda süt ürünleri endüstrisinin ciddi hijyen sorunlarıyla karşı karşıya olduğunu gösteriyor.
“Bu şişelerin içeriği, her çiftlik ailesinin ocak kenarındaki bir kavanozda kendi başına yaptığı ekşi süt tereyağının artık standart bir endüstri ürünü haline geldiğini gösteriyor. Ancak aynı zamanda o dönemki hijyen koşullarının bugünkünden çok farklı olduğunu da ortaya koyuyor” diyor araştırmanın ortak yazarı Nathalia Brichet.
IFL Science. 16 Eylül 2025.
Makale: López, P. A., Tang, T., Aideh, B., Gökgöz, N. B., Brichet, N., Nielsen, D. S., … & Krych, L. (2025).
Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >