Bir Antik Mýsýr mezarýndaki kýrýk bir kapta bulunan beyaz renkli katý parçanýn, dünyanýn en eski katý peyniri olduðu ortaya çýktý.

Koyun veya keçi sütünden yapýlmýþ olmasý muhtemel bu peynir, birkaç yýl önce arkeologlar tarafýndan yüksek kademeden bir devlet görevlisi olan Ptahmes’in antik mezarýnda bulunmuþ, arkeologlardan oluþan ekip proteinlerinin biyomoleküler tanýmlamasýný yaptýktan sonra içeriði belirlenmiþti.

Antik Mýsýrlýlarýn da peyniri, mezar hediyesi olarak kullanacak derecede sevdiðini göstermesi, 3.200 yýllýk bu bulguyu özellikle dikkate deðer kýldý. Ancak, bulguya iliþkin heyecan verici olan yalnýzca bu deðildi. Bu peynir, arkeologlarýn Avrupa’daki insan diyetinin geliþiminde süt ürünlerinin önemine dair bildikleriyle de uyuþuyordu.

Diyetlerdeki süt ürünleri

Dünya nüfusunun yaklaþýk üçte ikisi laktoza duyarlý. Günümüzde süt ürünleri Avrupa, Kuzey Hindistan ve Kuzey Amerika’da yaþayan birçok kiþinin diyetinin günlük bir parçasý olsa da yalnýzca Tunç Devri’nden beri, yani geçtiðimiz 4.500 yýldýr yetiþkinlerin rahatça süt içebilmesi mümkün.

Ýnsanlýk tarihinin büyük bir bölümünde, yetiþkinler bebeklik çaðýndan sonra süt tüketebilme becerisini kaybediyordu, bugün bu durum laktoz intoleransý olanlar için de geçerli. Laktoz intoleransý olanlar sütten kesildikten sonra, laktaz adý verilen enzimi yeteri miktarda salgýlayamaz. Bu enzim süt þekeri olan laktozu kolayca sindirilebilir bileþenlere ayýrmada gereklidir. Süt ürünlerinin tüketilmesi, laktaz yetmezliði veya yokluðu sonucu meydana gelen laktoz intoleransýndan muzdarip kiþilerde þiþkinlik, midede gaz ve ishal gibi rahatsýz edici semptomlara neden olur.

Tarihöncesi Avrupa’dan insan iskeletleri üzerinde yapýlan antik DNA analizi laktaz oluþumundan sorumlu LCT-Geni’nin en erken ortaya çýkýþýný MÖ 2.500’e tarihlendirdi. Ancak, Neolitik dönemden (Avrupa’da MÖ yaklaþýk 6.000-2.500) süt tüketimine dair çok sayýda kanýt bulunmakta.

Neolitik dönem Avrupa’nýn çoðu bölgesinde tarýmýn ve insanlarýn hayvanlarla yan yana yaþamasýnýn baþlangýcýný iþaret ettiðinden bu durum pek de þaþýrtýcý sayýlmýyor. Dönem insanlarý sütü sindiremiyor olsa da Neolitik popülasyonlarýn sütü, sindirebilecekleri maddelere dönüþecek þekilde iþlediklerini biliyoruz.

Arkeolojik kanýt

“Lipid analizi” denilen bir yöntem kullanarak antik çömlek kýrýklarýný analiz etmek ve kilin absorbe ettiði yaðlarý saptamak mümkün. Arkeologlar bu yöntemle söz konusu çömleklerin içinde ne piþirildiðini veya ne iþlendiðini bulabiliyor.

Hayvanýn türünü kesin olarak belirlemek henüz mümkün olmasa da süt yaðýnýn varlýðý saptanabiliyor. Güvenilir þekilde tüketilebilir süt ürünleri yapmada hangi yöntemlerin kullanýldýðýný belirlemek de bilim insanlarý için sorun yaratabiliyor. Bu yöntemlerden biri olan sütün mayalanmasý içindeki laktozu laktik aside dönüþtürür. Peynirdeki laktoz miktarý düþüktür zira peynir yaparken peynirin ana maddesi olan kesilmiþ süt laktozun büyük bir bölümünün içinde kaldýðý peynir altý suyundan ayrýþtýrýlýr.

Polonya’da ele geçirilmiþ, günümüz peynir eleklerine benzer kil eleklerin gözeneklerinde süt yaðýna rastlandý, bu da söz konusu eleklerin kesilmiþ sütü peynir altý suyundan ayýrmak için kullanýldýðýný iþaret ediyor. Kesilmiþ sütün ayýrma iþleminden sonra tüketilip tüketilmediði bilinmiyor. Sütü mayalamak atalarýmýz için de mümkündü, ancak þu an arkeolojide kullanýlabilir yöntemlerle bunu incelemek oldukça zor.

Erken peynir üretimi

Biyoarkeoloji yöntemleri Neolitik diyetler hakkýndaki bu inanýlmaz detayý saðlamýþken bilimin durduðu yerde deneysel arkeoloji devreye giriyor.

Bilim insanlarý Neolitik çiftçilerin elindeki araç, bitki ve yöntemleri kullanarak peynir yapmaya çalýþýyor. Bu deneyin amacý erken dönem peynirleri aslýnda olduklarý gibi yeniden yapmak deðil, durumun erken peynir üreticileri için nasýl olduðunu kavrayabilmek. Deney þimdiden enteresan sonuçlar verdi.

Antik yöntemler kullanýlarak, sütü kesmenin çok sayýda farklý yolu olduðu, her yolla farklý þekiller, tatlar ve miktarlarda peynir elde edildiði keþfedildi.

Böylesi bir bilgi Neolitik dönemin sonunda tunç eritmenin yayýlmasýyla benzeþtirilmiþ olabilir. Bilim insanlarý o dönemde süt ürünlerinin tüm gýda maddeleri arasýnda özel bir yere sahip olabileceðini belirtiyor. Stonehenge’in yakýnlarýnda bulunan Durrington Duvarlarý adýndaki Geç Neolitik yerleþimdeki özel bir tür çömlek kapta süt ürünü kalýntýsýna rastlandý.

Laktaz sürerliði Tunç Çaðýndan beri, bunu yavrularýna aktarabilmiþ bazý insanlar için bir avantaj sunuyor. Bu avantajýn yalnýzca artan kalori ve besin alýmýndan kaynaklanmadýðý, daha ziyade süt ürünlerinin sahip olduðu özel konumla iliþkili olduðu düþünülüyor. Süte karþý geliþtirilen bu biyolojik adaptasyonun geliþimi insanlar süt ürünlerini diyetlerini güvenle dâhil etmenin yollarýný bulduktan sonra gerçekleþti.

Bu durum insanlarýn besinlerini tüketilebilir kýlmak için manipüle ettiðini göstermekle kalmýyor ayný zamanda tükettiklerimizin biyolojimizde yeni adaptasyonlara neden olabileceðini de gözler önüne seriyor.

The Conversation. 29 Aðustos 2018.-www.Arkeofili.com