Blog
Romalılar Neden Fermente Balık Soslarını Bu Kadar Seviyordu?
Her ne kadar genellikle “garum” olarak anılsa da, bu terimin tam olarak neyi ifade ettiği şaşırtıcı biçimde belirsiz.
Begüm Bozoğlu - www.arkeofili.com
Roma İmparatorluğu dönemine geri dönüp bir yemek tatma şansınız olsaydı, büyük olasılıkla fermente bir balık sosuyla karşılaşırdınız.
Garum kalıntıları. C: Joanbanjo / Wikimedia Commons
Günümüze ulaşan Roma tariflerine göre bu sos, arpa lapasından çam fıstığı, zeytinyağı, şarap, bal ve karabiberle yapılan tatlı muhallebiye kadar pek çok yemeğe ekleniyordu.
Her ne kadar genellikle “garum” olarak anılsa da, bu terimin tam olarak neyi ifade ettiği şaşırtıcı biçimde belirsiz.
Balık sosu başka adlarla da anılıyor
Kapların üzerindeki etiketler de dahil olmak üzere tüm antik Roma metinlerinde balık sosu bazen garum, bazen liquamen, bazen de Yunanca garon olarak geçiyor. Bunların farklı ürünler mi olduğu yoksa zamanla adlarının mı değiştiği hâlâ net değil.
Yakın zamanda ortaya atılan bir teoriye göre garum, büyük balıkların kanı ve iç organlarından yapılan, kısa süreliğine popüler olmuş, pahalı bir çeşni olabilir. Liquamen ise küçük ve ucuz balıkların tamamının fermente edilmesiyle elde edilen ve yüzyıllar boyunca yaygın biçimde kullanılan düşük maliyetli bir pişirme sosuydu.
Balıklar tuzla kat kat dizilir, kapalı küplerin veya kapların içine yerleştirilir ve güneş altında iki üç ay bekletilerek sıvılaşması ve fermente olması sağlanırdı. Bu yöntem deneysel arkeologlar ve hatta bazı Instagram kullanıcıları tarafından da yeniden uygulandı.
Böylesine umami zengini bir sos, Roma İmparatorluğu’ndaki sıradan insanların ucuz yemeklerini bambaşka bir lezzete dönüştürüyor olmalıydı. Zira halkın büyük kısmı, zenginlerin sofralarında yer alan pahalı baharatlara, etlere ve tatlı kuru üzüm şarabına erişemiyordu.
İmparator Diocletianus tarafından MS 301 yılında yayımlanan bir fiyat kararnamesinde, ikinci kalite balık sosunun fiyatı, ucuz balın yarısına denk geliyordu. Pompeii’deki mütevazı evlerde ve yiyecek dükkânlarında bulunan kaplar da balık sosunun halkın erişebildiği bir ürün olduğunu gösteriyor.
Kökeni binlerce yıl öncesine dayanıyor
Şarap ve zeytinyağında olduğu gibi, bu beslenme alışkanlığının temeli de çok daha eskiye, aslında Doğu Akdeniz mutfak kültürlerine dayanıyor. MÖ 1.700 civarına ait kil tabletlerde, siqqu adı verilen bir balık sosuyla tatlandırılmış Babil’e özgü bir tavuklu börek tarifinden söz ediliyor.
Fermente balık sosu, en az MÖ 5. yüzyıldan itibaren Yunan ve Fenike (Orta Doğu) mutfaklarında da kullanılıyordu. Romalılar bu lezzeti hızla benimsedi ve Roma İmparatorluğu’nun kültürel çeşitlilik ortamında kısa sürede yaygınlaştı.
Roma’nın genişlemesi yalnızca yolları, hamamları ve gladyatörleri değil; aynı zamanda üç kıtaya yayılmış, farklı köken ve geleneklere sahip milyonlarca insana yeni beslenme alışkanlıklarını ve yemek kültürünü de taşıdı.
İspanya’nın Cadiz eyaletine bağlı Tarifa’daki Roma kenti Baelo Claudio’da bulunan garum üretim atölyesi. C: Wikimedia Commons
Canlı bir endüstri ve ticaret
Roma döneminde, Cebelitarık Boğazı çevresinde, Atlantik ve Karadeniz kıyılarında, uskumru, sardalya, hamsi ve ton balığının mevsimsel göç yolları üzerinde devasa küplerle donatılmış işleme tesisleri kurulmuştu. Büyük balıkların parçaları nakliye için tuzlanırken, küçük balıklar da sos yapımı için fermente ediliyordu.
Bu atölyelerde kullanılan devasa küpler cetaria olarak adlandırılıyordu. Bu isim günümüze kadar ulaşarak, Güney İtalya’da, Pompeii yakınlarındaki Cetara kasabasına adını verdi. İlginçtir ki kasaba hâlâ colatura di alici adıyla bilinen fermente hamsi sosu üretiyor.
Yakın zamanda Mallorca açıklarında bulunan bir Roma gemi batığında, balık sosuna ait kalıntıların hamsiye (Engraulis encrasicolus) ait olduğu belirlenirken, İspanya’nın kuzeybatı kıyılarındaki antik bir üretim atölyesinden çıkan balık kalıntılarının DNA analizleri de burada fermente edilen balıkların sardalya (Sardina pilchardus) olduğunu gösterdi.
Pompeii’deki bir kasaba atölyesinde bulunan kapların içinden çıkarılan on binlerce minik balık kemiği ise izmarit (Spicara smaris), hamsi ve başka balıklara aitti. Bu balıklar, volkan patladığında hâlâ tümüyle—baş kısımları da dahil—fermente edilmekteydi. Yapılan kimyasal analizlerde ayrıca bu sosa şarap ve Akdeniz otlarının da eklenmiş olabileceğini gösteren izlere rastlandı.
İspanya’daki arkeologlar, Cádiz pazarından aldıkları hamsileri kullanarak tarifi yeniden denediler ve kekik, mercanköşk, kişniş, kereviz, adaçayı, haşhaş tohumu, rezene, nane ve biberiye gibi tipik Roma malzemeleriyle birleştirerek bu kimyasal bileşimi taklit ettiler. Şöhretinin aksine bu fermente sosun kokusu rahatsız edici değildi; çünkü kullanılan tuz ve işleme yöntemi kötü kokuları büyük ölçüde nötralize ediyordu.
Balık sosu, Roma kentine, Kuzey Avrupa’ya, Doğu Akdeniz’e ve Hırvatistan ya da Britanya’nın kuzeyindeki askeri birliklere gönderiliyor; askerlerin erzaklarının bir parçası olarak veriliyordu.
Sicilya açıklarında derin sularda batan ve deniz arkeologları tarafından uzaktan kumandalı araçlarla incelenen bir Roma gemisinin, o dönemde Kartaca (bugünkü Tunus) limanından Roma’ya Tunus zeytinyağı taşıdığı anlaşıldı. Ayrıca geminin ambarında, bugünkü Portekiz’den gelerek 2.000 kilometreden fazla yol kat etmiş bir balık sosu sevkiyatı da bulunuyordu.
Faydalı bir besin
Balığın fermente edilmesi, onu uzun süre saklanabilir hale getirmenin bir yoluydu. Antik dünyada mevsimlik ürünleri korumak için tuzlama ve fermantasyon hayati önem taşıyordu; çünkü o dönemde yiyecekleri mühürleme, dondurma ya da soğutma gibi etkili yöntemler henüz mevcut değildi.
Roma İmparatorluğu’nda iskorbüt hastalığı gibi yetersiz beslenme ve diyet eksikliklerine dair kanıtlar bulunsa da balık sosu halk için yıl boyunca protein, B12 vitamini ve balık kemiklerinden gelen demir ile kalsiyum gibi mineralleri sağlayan önemli bir besin kaynağı olabilirdi.
Ayrıca tıbbi amaçlar için kullanılan sos özellikle müshil olarak da değerlendiriliyordu. Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra bile değerini korumaya devam etti; kırmızı et yemeleri yasak olan Orta Çağ keşişleri tarafından hâlâ tercih ediliyordu.
Bu Roma sosu, yüzyıllardır Asya mutfaklarının vazgeçilmezi olan fermente balık soslarıyla neredeyse birebir aynıydı.
Antik Akdeniz tatlarını merak edenler için bu sosu yumurta kreması ve balla denemek, Roma sofralarına yapılacak küçük ama keyifli bir yolculuk olabilir.
The Conversation, Tamara Lewit. 30 Temmuz 2025
Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >