Antik Çağın Akdeniz Diyeti Aslında Ekmeğe Dayanıyordu

www.arkeofili.com

Bugünün Akdeniz diyeti zeytinyağına, sebzeye ve balığa dayanıyor ama antik çağda insanlar çoğunlukla ekmek yiyordu.

Buğday, antik çağ insanlarının yaşam biçiminin temel bir parçasıydı. C: Wikimedia Commons

Romalı imparator Julianus (MS 332-363), ekmeği “en besleyici olduğu düşünülen” yiyecek olarak tanımlıyordu. Ekmek ve tahıl temelli diğer besinler, antik Akdeniz diyetlerinin gerçekten de merkezindeydi. Bu diyeti baklagiller, yağ, şarap ve insanların bulabildiği mevsimlik ürünler tamamlıyordu.

Bunlar, sebzeler, zeytinyağı ve ızgara balıkla bugün düşündüğümüz “Akdeniz diyeti” ile tam olarak örtüşmüyor.

Ekmek, Julianus’un Roma dünyasında temel bir besin olsa da, herkese cazip gelmiyordu. Et ve sütle geçinen Etiyopyalılar, ekmeğin besleyicilikten yoksun, berbat bir yiyecek olduğunu düşünüyordu. Akdenizlilerin bu “dışkı diyetiyle” nasıl yaşayabildiğini merak ediyorlardı.

Galenos’un genel değerlendirmesi

Hekim Galenos (MS 129-216), antik Akdeniz diyetine dair elimizdeki en kapsamlı açıklamayı sunuyor. Besinlerin Özellikleri Üzerine adlı kitabında önce tahılları ve baklagilleri, ardından bitkileri, son olarak da hayvansal besinleri ve balığı ele alıyor. Ona göre buğday, en yaygın kullanılan ve en “değerli” besindi.

Ekmek yalnızca bir yan yiyecek değildi. Birçok insan için bir öğünün büyük bölümünü oluşturuyordu. Galenos, farklı ekmek türlerini birbirinden ayırıyor. En iyi beyaz ekmek “en besleyici” olandı. Kepekli ekmek en alt sırada yer alıyordu, ancak Galenos onun bağırsakları daha etkili biçimde boşalttığını öne sürüyordu.

Ekmeğin hazırlanışı da önemliydi. En iyi ekmek “en çok mayalanmış ve çok iyi yoğrulmuş”, “orta ateşte” pişirilmiş olandı. Aşırı sıcak bir fırın, ortasını çiğ bırakırken “kuru ve çömlek gibi” bir kabuk oluşturuyordu. Galenos, tümüyle mayasız ekmeğin ise neredeyse hiç kimseye uygun olmadığını düşünüyordu.

Galenos, buğdayı işlemenin önemini nahoş bir kişisel deneyimle öğrendi. Birkaç arkadaşıyla çıktığı bir kır yolculuğu sırasında, yoksul bir köylü kadın, evinde ekmek kalmadığı için onlara haşlanmış bütün taneler ikram etti. “Ertesi gün boyunca hazımsızlıktan iştahımız yoktu, öyle ki hiçbir şey yiyemedik, gaz doluyduk, baş ağrısı ve bulanık görmeden muzdariptik. Çünkü hazımsızlığın tek çaresi olan bağırsak hareketi bile yoktu.”

Aynı tahıl, ancak öğütüldükten, elendikten, yoğrulduktan, fermente edildikten ve fırınlandıktan sonra besleyici hale geliyordu.

Fırının önünde oturan bir fırıncıyı tasvir eden bu pişmiş toprak heykel, MÖ 5. yüzyılın başlarına tarihleniyor. C: Wikimedia Commons

Menüde başka ne vardı?

Antik çağ insanları elbette meyve ve sebze de yiyordu. Galenos; marul, lahana, soğan, kabak, incir, üzüm, elma, armut ve nardan söz ediyor. Ancak bunları otomatik olarak sağlıklı bir öğünün temeli olarak görmüyordu.

Birçok bitki esas olarak tıbbi etkileri nedeniyle değer görüyordu: Bunlar bağırsakları gevşetebilir, vücut sıvılarını inceltebilir veya idrarı uyarabilirlerdi, ancak çok az besin değeri sağlıyorlardı.

Bitki ağırlıklı diyet, sağlıklı bir tercihten çok yoksulluğun da yansıması olabilirdi. Galenos, yulafı “insanlar için değil, yük hayvanları için besin” olarak nitelendiriyor. Ancak “açlığın son haddi” insanları ondan ekmek yapmaya zorladığında iş değişiyordu.

Baklagiller, Akdeniz mutfağına dair modern imgelerin düşündürdüğünden daha önemliydi. Mercimek, nohut, acı bakla ve çeşitli çiçekli baklagil bitkileri önemli miktarda besin sağlıyordu.

Galenos, büyük ölçüde baklagillerle dört yıl boyunca yaşamış İskenderiyeli bir hekimi anlatıyor. Bu hekimin diyeti çarpıcı biçimde modern geliyor, ta ki Galenos onun baklagilleri balık sosuyla tatlandırdığını açıklayana dek.

Taze balık ise mutlaka her günün temel besini değildi. Balık pahalı olabildiğinden, ona erişim konuma ve zenginliğe bağlıydı. Roma yakınlarında tutulan balıklar, “tuvaletlerden, hamamlardan ya da mutfaklardan” Tiber Nehri’ne akan atıklarla da kirlenebiliyordu.

Balık herkesin menüsünde yoktu, uygun fiyatlı değildi, hatta her zaman sağlıklı da değildi. C: Wikimedia Commons

Tek bir “Akdeniz diyeti” var mı?

Antik yazar Athenaios, “tek” Akdeniz diyeti hakkında konuşurken neden dikkatli olmamız gerektiğini gösteriyor.

Athenaios, MS 200 dolaylarında yazdı ve konukların yemeği, şarabı ve sofra adetlerini tartıştığı uzun bir akşam yemeği ziyafeti hayal etti. Verdiği örnekler, insanların ne yediğinin büyük ölçüde nerede yaşadıklarına ve ne kadar paraları olduğuna bağlı olduğunu ortaya koyuyor.

Athenaios bir kitabına, bugünkü İspanya’da yer alan Lusitania’nın anlatımıyla başlıyor. Ona göre oradaki deniz ürünleri “bolluk, kalite ve güzellik bakımından bizim denizimizde bulunanları fazlasıyla aşıyor”.

Buğday, arpa, şarap, incir ve et son derece ucuzdu. Yaban av hayvanları o kadar değersizdi ki, satıcılar bazen onları “iyi niyet armağanı olarak” bedavaya veriyordu.

Başka yerlerde ise balık pahalıydı. Athenaios, şikayet eden bir yemek konuğunu aktarıyor: “Sanırım daha pahalı balık hiç görmedim. Poseidon, her gün onlara harcananın yüzde 10’unu alsaydın, açık ara var olan en zengin tanrı olurdun!”

Balık her zaman sade biçimde de servis edilmiyordu. Athenaios, MÖ 5. yüzyıl Sicilyalı aşçı Mithaikos’un bir tarifini günümüze aktarıyor: “Bir kılkuyruk balığının başını kestikten sonra içini temizleyin, yıkayın ve dilimlere ayırın, üzerine peynir ve yağ dökün.” Balık ve zeytinyağı kulağa tanıdık geliyor. Ama üstündeki kalın peynir ve yağ tabakası, bugünün sağlıklı, hafifçe ızgara yapılmış deniz ürünü imgesiyle çelişiyor.

Akdeniz diyeti, Akdeniz diyetine karşı

Antik çağdaki Akdenizlilerin çoğu ekmeksiz zar zor yaşayabilirdi. Kalorilerinin büyük bölümünü tahıllar sağlıyordu; baklagiller, yağ, sebze, meyve ve balık ise bölgeye, mevsime ve zenginliğe göre değişiyordu.

Antik kanıtlar bize tek bir antik Akdeniz diyeti olmadığına işaret ediyor. Birçok diyet vardı: besinin bol olduğu bölgeler için bir tanesi, hayatta kalmaya çalışan yoksullar için bir başkası, pahalı lezzetlere olağanüstü fiyatlar ödeyebilen varlıklı yemek konukları için bir diğeri.

Dolayısıyla modern Akdeniz diyeti, eski bir menünün olduğu gibi korunmuş hali değil. Zeytinyağı, sebzeler ve deniz ürünlerini ön plana çıkarırken, ekmek ve peynir yığınlarını sessizce ortadan kaldıran seçici bir yeniden kurgu.

The Conversation. Konstantine Panegyres. 11 Ağustos 2026.